19 de octubre de 2026 · Indumor
«Al sol sale gratis.» Es lo primero que escuchamos cuando un productor de fruta empieza a pensar en un túnel de secado, y tiene su parte de razón: el sol no manda factura. Lo que manda es otra cosa. Siete a doce días de secado a la intemperie, con el pronóstico mirando por encima del hombro, polvo, insectos y una fruta que no sale pareja. Un túnel hace el mismo trabajo en un día. Estas son las preguntas que más nos hacen, con las respuestas que damos.
La lista es más larga de lo que parece. La principal es la ciruela desecada de Mendoza, sobre todo del sur provincial, alrededor de San Rafael, que se seca mayormente en túneles. También se secan duraznos, damascos y peras; la pasa de uva de San Juan, que en su mayor parte todavía se seca al sol sobre paseras; el pimiento para pimentón de los valles calchaquíes de Salta y Catamarca, tradicionalmente secado al sol; el tomate; el ajo y la cebolla deshidratados que van a la industria de alimentos; y las hierbas aromáticas, como el orégano. Cada producto tiene su temperatura, su tiempo y su humedad final.
Por tiempo, por calidad y por riesgo. Al sol, una ciruela tarda de siete a doce días; en un túnel, de 16 a 24 horas. Al sol, una lluvia en el momento equivocado arruina una partida entera; en el túnel, el clima de afuera no entra. Y el producto sale más parejo, más limpio y con un color más uniforme, que es lo que pagan los compradores exigentes. La industria ya hizo esa cuenta: en Mendoza, la cantidad de secaderos de ciruela bajó de 498 en 2009 a 133 en 2021, a medida que la producción se concentró en plantas más grandes y mejor equipadas.
Depende del producto. Para la ciruela, el aire de proceso de los túneles a gas suele estar entre 65 y 85 °C. Las hortalizas y las hierbas, que tienen que conservar color y aroma, en general se secan más suave. Un túnel bien diseñado no trabaja con una sola temperatura: tiene zonas, más calientes donde el producto todavía tiene mucha agua y más suaves al final, cuando la superficie ya está seca y el riesgo pasa a ser quemarla o endurecerla.
Mucha. Una ciruela fresca tiene alrededor de tres cuartas partes de su peso en agua, y la desecada sale con un 18 a 22 % de humedad, con una actividad de agua que asegura su conservación. En la práctica, hacen falta entre tres y tres kilos y medio de fruta fresca para obtener un kilo de ciruela desecada: todo el resto se evapora en el túnel. Con esa cuenta se dimensiona el equipo completo: la superficie de bandejas, la cantidad de carros, el caudal de aire y el tamaño del generador de calor.
El túnel de carros trabaja por tandas: los carros con bandejas entran por una punta y salen por la otra a medida que se secan. Es el más usado para fruta de temporada, porque se adapta a distintos productos y se amplía sumando carros. El túnel de cinta es continuo: el producto, generalmente cortado en cubos o en rodajas, avanza sobre una o varias cintas superpuestas. Conviene para producciones grandes y parejas de un mismo producto, como la cebolla o el ajo deshidratados. En las dos versiones, las bandejas, las cintas y todo el interior en contacto con el alimento van en acero inoxidable. Los dos formatos, con sus zonas y su recirculación de aire, están en nuestra página de secadores de túnel.
Puede, y es lo que hace buena parte de la industria: según un trabajo de la Universidad Nacional de Cuyo, más de la mitad de los secaderos de ciruela usa hornos a gas natural. Pero el mismo trabajo señala un problema: con gas directo, los restos de la combustión quedan en la piel de la fruta y afectan su calidad. La alternativa es un intercambiador de calor: el quemador calienta tubos por los que pasa el aire de secado, y los gases de la combustión se van por la chimenea sin tocar la fruta. Cuesta algo más y pierde algo de rendimiento, pero el producto solo ve aire limpio.
El que esté disponible y salga más barato por caloría útil. El gas natural es cómodo, pero la energía ya pesa cerca de una cuarta parte del costo de producción de la ciruela desecada, y ese número sube con cada aumento de tarifa. Por eso cada vez más secaderos miran la biomasa: la leña de la poda de los propios frutales, los carozos, los chips. Con un hogar a biomasa y un intercambiador, el túnel seca con un residuo que antes se quemaba en la chacra o se pagaba para sacar. La comparación completa, con poderes caloríficos y una cuenta de lo que ahorra la aislación, está en combustibles y aislación para secadores.
Depende del producto. La ciruela se lava y se calibra antes de cargar las bandejas. Los damascos y los duraznos suelen pasar por un sulfitado que conserva el color. Las uvas para pasas, por un baño que rompe la capa cerosa de la piel y acelera el secado. Ninguna de esas etapas es parte del túnel, pero todas ocupan lugar al lado: el lay-out tiene que prever dónde se cargan las bandejas, dónde escurren y por dónde circulan los carros sin cruzarse con la fruta que ya salió seca.
Se calcula de atrás para adelante. Con los kilos de fruta fresca por día y la carga que admite cada metro cuadrado de bandeja sin que el aire deje de pasar, sale la superficie de bandejas necesaria; con el tiempo de secado, cuántas tandas entran por día; y de ahí, la cantidad de carros, el largo del túnel y el caudal de los ventiladores. Si la temporada es corta y la producción es alta, conviene prever carros de más: un carro esperando lleno es fruta que se pasa.
Apurar el secado. No hagas esto: subir la temperatura para terminar la tanda antes. La superficie de la fruta se seca de golpe, forma una costra y el agua del centro queda atrapada; el producto sale duro por fuera y húmedo por dentro, y esa humedad aparece semanas después como hongos en el depósito o en la góndola. El fenómeno tiene nombre —encostrado— y se evita con zonas de temperatura bien escalonadas y con la humedad del aire bajo control, renovando el aire cuando ya viene cargado.
Una última recomendación: un túnel bien hecho trabaja muchas temporadas, así que conviene dimensionarlo para la producción que esperás tener dentro de unos años, no solo para la de esta cosecha. Mandanos esos datos y en Indumor te cotizamos el túnel completo, con su generador de calor, listo para la próxima temporada.
Te cotizamos el túnel completo, con su generador de calor, para la próxima temporada.
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